Jamón ibérico

El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura. Se le conoce también como jamón de pata negra debido a que la pezuña es siempre oscura.

El jamón ibérico tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación casi artesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y los veintiocho meses, y normalmente cada pieza tiene un peso de entre 6 y 7,5 Kg. Conoceremos la fecha de la matanza del cerdo (semana y año) porque los jamones ibéricos la llevan grabada a fuego en la piel. La grasa exterior es muy blanda, y normalmente se hunde al hacer presión con los dedos.

Encontramos diferentes tipos de jamón ibérico en función de la alimentación que se ha dado a los cerdos:
- Jamón Ibérico de Bellota: procede de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas. Lo que caracteriza a las lonchas de jamón ibérico de bellota son las pequeñas vetas de grasa que quedan infiltradas entre la carne, debidas precisamente a la alimentación con bellotas.
- Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados.
- Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

Vía || nutricionlandia.com