Salsas: VINAGRETAS; 3 de aceite por una de vinagre
"Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo"
La proporción base de 3 por 1 se debe ajustar según el tipo de vinagre
La vinagreta base consiste en mezclar una parte de vinagre o limón por tres partes de aceite y sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes específicos que lleve.
Se utilizan sobre todo en ensaladas y para acompañar pescados al vapor, a la parrilla o como base para marinar pescados azules, así como en gazpachos, ajos blancos y escabechados
Para preparar la vinagreta se mezclan todos los ingredientes menos el aceite. La sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no se deshacen en el aceite. Finalmente se añade el aceite, hasta lograr una buena emulsión.
Sin embargo, en función del tipo de vinagre y la fuerza que éste tenga, se ajustará después la proporción de aceite de oliva a utilizar (un vinagre balsámico, cuyo sabor y textura son más ricos y profundos, se mezclará en menor proporción con el aceite de oliva)
Una vez se consiga hacer esta mezcla, se podrá añadir al aliño cualquier combinación de hierbas, especias y condimentos.
Aliños más comunes para las vinagretas
Vinagreta de Mostaza : lleva yema de huevo duro machacada, mostaza, sal, aceite y vinagre.
Salpicón de Vinagreta especial para espárragos blancos: lleva huevo duro cocido, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino) sal, pimienta, aceite y vinagre. El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa para que no se desahaga. También se le puede añadir pimiento rojo o pimiento del piquillo.Todos los ingredientes tienen que picarse muy finamente. El huevo cocido se suele rallar en un rallador de agujeros medianos.
Vinagreta de pasas y piñones: lleva pasas, piñones, azúcar, un poco de oporto blanco dulce, aceite y vinagre
5 consejos a la hora de preparar una vinagreta
- Los ingredientes empleados deben mantener una temperatura, ya que cuanto más frío esté el aceite de oliva, más difícil resulta conseguir una correcta fusión
- Si se quiere usar zumo de lima, limón o naranja, es mejor mezclarlo con el vinagre que directamente con el aceite de oliva
- Si se usa más vinagre del deseado, añadir un poco de miel -mejor que azúcar- para equilibrar el sabor
- A la hora de mezclar, agitar bien los ingredientes en un envase que permita cerrarse o batirlos hasta conseguir la textura deseada.
- Los pepinillos y alcaparras hacen que la proporción de vinagre aumente, por lo que queda una vinagreta más fuerte. Para compensar es mejor utilizar un vinagre suave de sidra o de manzana.